Chez Panisse نقطه عطف رستوران نادری را مشاهده می کند: 50 سال در بیز

علی‌رغم برخی نارضایتی‌ها درباره گوجه‌فرنگی‌های بی‌مزه، رستوران‌ها و خریداران در دهه 1970 در درجه اول به قیمت های پایین و در دسترس بودن محصولات متنوع بدون توجه به فصل اهمیت می دادند. اینکه غذا از کجا آمده است – و حتی طعم آن – از اهمیت کمتری برخوردار بود.

در سال 1970، میمی شرایتون، نویسنده مواد غذایی، اظهار داشت: “شما نمی توانید در این کشور یک خیار واکس نشده بخرید… ما گوشت و مرغ منجمد شده را می خریم… غذا به بازار عرضه می شود و برای ظاهر شدن رشد کرده است.

در آن زمان، غذاخوری سطح بالا هنوز تعریف شده بود، همانطور که برای 300 سال بود، توسط فرانسه. در آنجا، محصولات اساسی مانند مرغ از Bresse، صدف از Belon یا زعفران از Quercy نمونه و مورد توجه بودند- بعد از. در جاهای دیگر، مقلدان بیشتر به سس‌ها، تکنیک و مد فکر می‌کردند تا آنچه که واقعاً در غذاهایشان می‌خورد.

حتی اگر سرآشپزها مواد خام بهتری را می خواستند، صنعتی سازی ایالات متحده. کشاورزی و تولید دام یافتن آنها را دشوار یا غیرممکن می کرد. «غذا خوردن در پاویون، کتابی در سال 1962 در مورد Le Pavillon نیویورک، به طور مشهور نقل شده است. مالک متکبر، هانری سوله، با ناراحتی مشاهده می کرد که نمی تواند چیزهایی را به دست آورد که خریداران عادی فرانسوی آن را بدیهی می دانستند: کبک های جوان، پرایمور (سبزیجات اولیه بهار)، ماهی های مدیترانه ای مانند کفال قرمز یا راسکاس، و پنیرهای کهنه شده مناسب. در ایالات متحده، متأسفانه، “همه چیز در تمام طول سال تازه است و هرگز کاملا تازه نیست، اگر شما منظورم را ببینید.”

واترز کاملاً معتقد بود که یک رستوران نمی تواند بهتر از موادی باشد که باید با آنها کار کند. اما او برای یافتن غذاهای باکیفیت تلاش کرد. تولید سخت ترین بود و تلاش های او برای ایجاد مزرعه ای که توسط رستوران اداره می شد شکست خورد. علاوه بر چند بازار چینی و ژاپنی، رستوران باید به باغبان‌های شهری و علوفه‌جویان وابسته بود که می‌دانستند کجا قارچ‌های وحشی و شاهی آبی پیدا کنند. در سال 1989، واترز هنوز آن را پیدا کرد چالش به دست آوردن کره، زیتون یا پروسکوتو خوب.

منوهای Chez Panisse در سال‌های اولیه‌اش با دقت به مدل‌های فرانسوی وفادار بود. سپس، بین سال‌های 1977 و 1983، این رستوران به تدریج به چیزی که تمرکز آن بود تغییر داد: غذاهای «کالیفرنیا» یا «آمریکایی جدید». گوشت بورگوینیون و اردک با زیتون بیرون آمده بودند. پیتزا خرچنگ تند و گرم سالاد پنیر بز وارد شد. هنگامی که کشاورزان و علوفه گران متوجه شدند بازاری برای محصولات محلی فصلی وجود دارد، شروع به تولید برای آن کردند و پایه و اساس جنبش مزرعه به میز امروز.