تخمیر غذا: چگونه میکروارگانیسم ها غذا را خوشمزه می کنند

شاید فکر کنید که معمولاً سعی می‌کنید از میکروارگانیسم‌های موجود در غذای خود اجتناب کنید، زیرا باکتری‌ها و مخمر باعث فاسد شدن غذا می شود. اما حقیقت این است که ما تعداد زیادی از خوشمزه‌ترین غذاها و نوشیدنی‌های جهان را نخواهیم داشت – قهوه، شکلات، وانیل، پنیر، نان، آبجو و گوشت‌های پخته شده، فقط به چند مورد – بدون تخمیر، که شامل استفاده عمدی از میکروارگانیسم ها برای تبدیل غذا مرز بین خراب شدن و تخمیر یک خط گل آلود است، اما تمایزی که انسان ها هزاران سال است با آن درگیر بوده اند.

ساندور کاتز، که خود را “احیای تخمیر”، معلم و نویسنده چندین کتاب درباره fermentation, including “Wild Fermentation،” ” هنر تخمیر ، “” تخمیر به‌عنوان استعاره، و “سفرهای تخمیر.”

“تخمیر شامل تشویق رشد برخی از میکروارگانیسم‌ها است – میکروارگانیسم‌هایی که غذای ما را پایدارتر، خوشمزه‌تر، مغذی‌تر، ایمن‌تر، کمتر سمی‌تر یا الکلی‌تر می‌کنند – و در نتیجه از رشد میکروارگانیسم‌هایی که می‌توانند غذای ما را تجزیه کنند یا ما را وادار کنند، جلوگیری می‌کند. کاتز می گوید بیمار است. برخی از تخمیرها، مانند پنیرهای قوی، از این جهت تند هستند که برخی افراد آنها را بسیار خوشمزه می‌دانند، در حالی که دیگران فکر می‌کنند منزجرکننده هستند و تجزیه و مرگ را به یاد می‌آورند. علم هیچ مرز مشخصی بین تخمیر و فساد به ما ارائه نمی‌دهد. در بیشتر موارد بدیهی است، اما در موارد خاص از نظر فرهنگی تعیین شده و ذهنی است.”